«Fräulein, zahlen bitte!»
Verein Frauenstadtrundgang Zürich (Hg.)

«Fräulein, zahlen bitte!»

Von legendären Wirtsfrauen, stadtbekannten Lokalen und hart verdientem Geld

Mit Texten von Mariska Beirne, Britta Crameri Wu, Astrid Gut, Vera-Maria Holzwarth, Judith Hochstrasser, Petra Hornung Gablinger, Yvonne Kneubühler, Ursina Largiadèr, Mattes Gabriela, Jessica Meister, Karin Pache, Martha Rohner, Sandra Schinzel, Joëlle Turrian, Andrea Wild / Mit einem Vorwort von André Odermatt / Mit einer Einleitung von Elisabeth Joris

328 Seiten, 24 x 16 cm, gebunden mit Schutzumschlag, 110 Fotografien/Abbildungen, durchgehend zweifarbig
Mai 2013
SFr. 48.–, 54.– €
sofort lieferbar
978-3-85791-643-4

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«Fräulein, zahlen bitte!» spürt den Lebenswegen von Frauen in der Zürcher Gastronomie nach. Das Buch erzählt von legendären Kellerinnen, Köchinnen und Wirtinnen, die in Zürich ihr Glück suchten und fanden. Der Blick aus Frauensicht auf die Gastronomie der letzten hundert Jahre schlägt ein schillerndes Kapitel Zürcher Stadtgeschichte auf. Es ist eine halböffentliche Welt, in der die Geschlechterrollen verwischen, eine Welt zwischen Abstinenz und feuchtfröhlichem Alkoholgenuss, zwischen Birchermüsli und Schwartenmagen, eine Welt zwischen verrauchten Spelunken und edlen Etablissements der Haute Volée. Im Mikrokosmos der Beizen, Speisewirtschaften, Bierhallen, Confiserien, noblen Tanzlokalen und anrüchigen Variétés zeigt sich die vielfältige Präsenz der Frauen im städtischen Alltag. Die Autorinnen verweben Lebensgeschichten und Recherchen zu einem farbigen Kaleidoskop und ermöglichen damit einen spannenden Blick hinter die gutbürgerliche Fassade.

Verein Frauenstadtrundgang Zürich

Verein Frauenstadtrundgang Zürich

Der Verein Frauenstadtrundgang Zürich wurde 1991 gegründet. Die Historikerinnen machen Frauen- und Geschlechtergeschichte in Form von Stadtrundgängen, Publikationen und Ausstellungen sicht- und erlebbar. Das 1995 im Limmat Verlag erschienene Buch «Chratz & quer» gilt als eigentliches Standardwerk und wurde mit einer Ehrengabe des Kantons Zürichs ausgezeichnet. 2009 konnten die Historikerinnen für ihr Wirken den Gleichstellungspreis der Stadt Zürich entgegennehmen. Mit «Fräulein, zahlen bitte!» erscheint zum 20-jährigen Jubiläum die dritte Publikation des Vereins im Limmat Verlag.

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Elisabeth Joris
© Limmat Verlag

Elisabeth Joris

Elisabeth Joris, geboren 1946 in Visp. Freischaffende Historikerin. Lebt in Zürich. Spezialistin für Frauen-, Geschlechter und Alltagsgeschichte. Mitautorin zahlreicher Publikationen.

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Inhalt

Stadtraum – Frauenraum?
von Stadtrat Dr. André Odermatt 7

Hundert Jahre Zürcher Beizengeschichte
von Elisabeth Joris 9

Die gute Seele des Hauses

Rund um die Uhr – Der Arbeitsalltag von Wirtinnen 34

Amanda Rickenbach: Legendäre Wirtin der «Schnuderstube» 48

Die Wirtinnen vom «Kempfhof» 58

«Oepfelchammer»: von Frauenhänden geprägt 61


Bis zum letzten Gast

Das aussergewöhnliche Leben der Annelise Rüegg 68

Lilly Meier-Stiefel: Von der Chasseuse zur Buffetdame 83


Gesunde Einkehr

«Karl der Grosse»: Ein Grosserfolg 96

Zürcher Frauenverein zwischen Tradition und Innovation 108

Sonnenlicht und Birchermüesli 114

Geh nach Zürich und mach dein Glück

Schwester Rösli macht Karriere 122

Erinnerungen an den Sommer 1962 im «Martahaus» 134


Mamma Mia

Fatemi cavaliere del lavoro 142

C’era un a volta la regina dei cappelletti 160


Kochlöffel und Stöckelschuhe

Weibliche Köche – Kochen als Beruf 170

Die älteste Privatkochschule der Schweiz 174

Das Fülscher-Kochbuch: Kochen «nach Nummern» 179

Agnes Amberg: Eine Frau im Kocholymp 182


Kaffee, Kuchen und Canapés

Frauenreich Tea Room 202

Schokoladenbuttercreme und dunkles Brot 211

Eine Liebesgeschichte im Café Oleander 219


Hopfen und Malz

Üetliberg hell! 226


Verlustieren in der Zwinglistadt

Auf dem Parkett des Vergnügens 248

Von der Cecil-Bar auf die Bühnen der Welt 260

Könige der Nacht: Zwei Leben für die Börse-Bar 267

Les jeunes filles du Limmatquai 282


Im Kollektiv

Von den ungestümen Anfängen zum kollektiven Urgestein 296

Die eigenständige Knusperbäckerin 306

Der Macher und seine Utopien 312

 

Autorinnen 318

Adressliste Lokale 319

Benutzte Literatur 321

Frauenreich Tea Room

Frauen und Kaffeehäuser – ein Widerspruch. Darüber waren sich die Zürcher Männer lange Zeit einig. Und doch eroberten sich die Frauen ihren Platz im Café – dies mit Hilfe des Frauenvereins, der Konditoreien und der Warenhäuser. Ob es ein Zufall war, dass jene Kaffeelokale, welche die Frauen alleine besuchen konnten, den Namen des schwarzen Getränks nicht im Namen trugen?

Im 19. Jahrhundert gab es in Zürich bereits eine ganze Reihe Kaffeehäuser Wachen Geistes politisierten und debattierten Männer über der dunklen Brühe – ausschliesslich Männer. Denn so wenig Politik und hitzige Debatten Frauensache waren, so wenig hatte eine anständige Frau in einem Kaffeehaus verloren. Erst mit der Gründung der alkoholfreien Kaffeestuben durch den «Zürcher Frauenverein für Mässigkeit und Volkswohl» entstanden Lokale, die eine Frau wegen der speziellen Frauenräume auch alleine besuchen konnte. Der Frauenverein erfüllte mit diesem neuen Angebot ein Bedürfnis, das durch die neue ausserhäusliche Arbeit entstanden war. Allerdings waren die Öffnungszeiten dieser Frauenräume auf die Mittagszeit beschränkt. Dass die Kundinnen das Lokal auch während des Tages oder gar am Abend besuchen wollten, hielten die Betreiberinnen für ausgeschlossen oder unnötig. Frauen, die ihre Zeit untertags untätig in einem Kaffeehaus verbrachten oder sich am Abend ausserhalb ihrer häuslichen Sphären bewegten, waren offensichtlich unvorstellbar oder zeigten ein unangemessenes Verhalten, das man nicht fördern wollte.

Erfrischungsraum oder Animier-Conditorei

Im frühen 20. Jahrhundert entstand ein neuer Kaffeehaustypus, der nun auch von Frauen rege frequentiert wurde: Es waren die Erfrischungsräume, die einer Konditorei angegliedert waren. Anfangs handelte es sich oft nur um ein oder zwei kleine Tische im Verkaufsraum einer Konditorei, doch an der Wende zum 20. Jahrhundert richteten viele Konditoreibetriebe einen eigentlichen Restaurationsraum ein, der an das Ladengeschäft angrenzte. In einem Büchlein des Zürcher Verkehrsvereins aus dem Jahre 1914 heisst es unter Conditoreien: «Schurter, Limmatquai 90. Alt renommiertes Haus. Spezialität in feinen Bonbons, grosse Auswahl in Patisserie und Confiserie, Grosser Erfrischungsraum, ganz neu eingerichtet.»1 Der bekannteste und älteste Erfrischungsraum war jener der Confiserie Sprüngli, der 1859 mit dem neuen Lokal am Paradeplatz eröffnet wurde. Hier traf sich die Hautevolée Zürichs zum Nachmittagstee. Während langer Zeit ebenso populär war das Café der Confiserie Huguenin, vor allem auch bei Frauen, die ihren Kaffee alleine trinken wollten, denn, anders als in anderen Lokalen, musste eine alleinstehende Frau bei Huguenin nicht fürchten, ungünstig platziert zu werden, nur weil sie alleine war. In vielen Lokalen musste eine Frau ohne Begleitung nämlich damit rechnen, an einen sogenannten «Katzentisch» gesetzt zu werden, einem Tisch, der unvorteilhaft gelegen war, beispielsweise beim Durchgang zur Toilette oder zur Küche und oftmals verbunden mit Zugluft.

Mit der Gründung von Erfrischungsräumen ging es den Konditoreien hauptsächlich darum, die eigene Patisserie zum Genuss im Geschäft anzubieten. Dies ganz im Gegensatz zu den Lokalen des Frauenvereins, wo gezielt mit Kaffee gegen Alkohol angegangen wurde. Zu den Gebäcken gab es Kaffee, Tee, heisse Schokolade und auch kühle Getränke. Manche der Konditoreiwirtschaften beliessen es nicht beim Ausschank von alkoholfreien Getränken, sondern entdeckten den weitaus lukrativeren Likörausschank für sich, denn der Erwerb des «kleinen Alkoholpatentes» war einfach. Im Volksmund wurden die Konditoreien darum «Likörstübli» genannt. Eine Fachzeitschrift für Wirte betitelte die Konditoreiwirtschaften in einem Artikel von 1923 ironisch-besorgt mit «Animier-Conditoreien» und schrieb, diese Konditoreilokale seien wegen der Unmengen von Süsswein, die sie ausschenkten, dem Barbetrieb näher, doch würden sie wohlweislich bei harmlosen Namen wie Erfrischungsraum oder Konditoreiwirtschaft bleiben. Die Wirte von Speisewirtschaften und Gasthöfen spürten wohl die Konkurrenz der neuen Konditoreilokale und fühlten sich ungerecht behandelt, wie aus einem Schreiben der Polizei von 19212 hervorgeht: «Die Zahl der in letzter Zeit eingereichten Gesuche um Erteilung von Patenten für den Betrieb sogenannter Konditoreiwirtschaften mehren sich in einem Masse, die zum Aufsehen mahnt. (…) Speziell in Wirtekreisen wird darauf hingewiesen, dass die Behörden alle Mittel anwenden, um die Zahl der Wirtschaften (…) zu reduzieren, während anderseits die Konditoreiwirtschaften wie Pilze aus dem Boden schössen.» Der Verfasser des Schreibens, der Kommissär für die Wirtschaftspolizei, schlug denn auch gleich vor, wie man das Problem mindern könne. Es sei nämlich so, dass viele Konditoreiwirtschaften bei den sanitären Einrichtungen nicht vorschriftsgemäss ausgestattet seien. Er empfiehlt den Behörden, dies in Zukunft viel genauer als bisher zu überprüfen und erhofft sich, dass damit in Zukunft zumindest ein Teil der Gesuche abgewiesen werden könne. Zwar nahmen die Gesuche und Bewilligungen in der Folge nicht mehr in gleichem Masse zu, doch hatte das weniger mit einer erfolgreichen Umsetzung dieser Toilettenpolitik zu tun als damit, dass viele Konditoreien inzwischen bereits ein Patent für eine Konditoreiwirtschaft besassen. Der Siegeszug des Erfrischungsraumes, des Cafés oder des Tea Rooms stand damit aber erst am Anfang.huguenin

 

Das «Café Huguenin» an der Bahnhofstrasse 39 war bei Frauen sehr beliebt, da sie auch ohne Begleitung einen angenehmen Tisch zugewiesen bekamen, August 1911.

 

Zum Konzert ins Warenhauscafé

Nicht nur die Konditoreien entdeckten die Erfrischungsräume um die Wende zum 20. Jahrhundert für sich, auch die Betreiber der Warenhäuser, welche in derselben Zeit gegründet worden waren, erkannten das Potenzial solcher Lokale inmitten ihrer Einkaufsparadiese. Globus, St. Annahof, Jelmoli und das Warenhaus Brann (heute Manor), sie alle richteten Erfrischungsräume ein, damit sich die Kunden und vor allem die Kundinnen bei einer Tasse Kaffee oder Tee von den Strapazen des Einkaufens erholen konnten. Die Warenhäuser stellten für die Frauen einen «halböffentlichen» Raum dar, in dem sie sich ohne Begleitung frei bewegen konnten und in dem auch Stehenbleiben, Staunen und Träumen erlaubt war. Dies ganz im Gegensatz zur Strasse, wo eine Frau immer zielstrebig zu wirken hatte, um keinesfalls als liederlich angesehen zu werden. Der Erfrischungsraum des Warenhauses war der ideale Ort, um ungestört Freundinnen zu treffen und das Nützliche mit dem Angenehmen zu verbinden.

Das Warenhaus Globus befand sich seit 1892 auf der Papierwerdinsel in der Limmat, und seit 1907 trägt es seinen heutigen Namen. Der Erfrischungsraum Globusstübli im obersten Geschoss des Hauses war so beliebt, dass man ihn in den Dreissigerjahren zu einem Lokal mit über dreihundert Sitzplätzen ausbaute. Im Sommer kamen vierhundert weitere Plätze auf der gedeckten Terrasse des Hauses hinzu. Eine eigene Hauskapelle spielte an Nachmittagen und Abenden für die Gäste des Cafés. So glich das grosse Haus in der Limmat an heissen Sommertagen einem fröhlichen Dampfschiff, auf dem Frauen, Männer und Kinder zu einem Eisbecher den Konzerten lauschten und sich dazu unterhielten. Ein Gast erinnert sich: «Die Klänge vermischten sich mit dem Rauschen der Limmat.»3 Und wie bei den Raddampfern auf dem Zürichsee wurde das Dach mit Wasser besprüht, um die Temperaturen in einem angenehmen Rahmen zu halten.

Globus liess sich aber noch mehr einfallen, um den Konsum im Warenparadies mit dem gemütlichen Sitzen im Café zu verbinden: Seit den Dreissigerjahren organisierte das Warenhaus im Café regelmässig Modeschauen. Diese Veranstaltungen, an denen man sich über die neusten Modetrends aus Paris oder London informieren konnte, waren nicht nur bei Frauen, sondern auch bei Männern beliebt. Zusätzlich traten Künstler auf, und wie auf der Terrasse spielte auch hier eine Kapelle zur musikalischen Untermalung. Ein Sitzplatz an einem Tischchen am Laufsteg kostete mit drei Franken etwa doppelt so viel wie ein Eisbecher oder drei Mal so viel wie ein Milchkaffee, doch war darin auch die Konsumation inbegriffen.

globus

 

Erholung nach dem Einkauf. Das «Tea Room Restaurant Globus» mit Livemusik im Jahr 1936.

 

Das Tea Room

Wann und wo der Name Tea Room in der Schweiz zum ersten Mal auftauchte, ist unklar. Doch ab den 1920er-Jahren begannen die Konditoreien und Warenhäuser ihre Erfrischungsräume Tea Room zu nennen. Das Angebot der Tea Rooms unterschied sich nicht von den früheren Erfrischungsräumen oder Konditoreilokalen. Auch dem Tee wurde keine grössere Aufmerksamkeit geschenkt als in den andersnamigen Lokalen. Der neue Name war ganz einfach Ausdruck einer Modeerscheinung, die in den 1940er- und 1950er-Jahren ihren Höhepunkt erreichte. Das typische Tea Room war einem durchdachten Einrichtungskonzept untergeordnet. Ton in Ton waren die Polster der Sitzgelegenheiten, die Vorhänge und Teppiche. Die einzelnen Tische waren durch Pflanzenkübel oder Balustraden voneinander abgetrennt, damit die Privatshpäre der Besucher gewahrt wurde. Unterstützend wirkte ein Teppich, der intime Gespräche wie auch die Schritte der Serviertöchter schluckte, wenn sie mit dem Präsentiertablett durch das Lokal schritten. Ohne aufzustehen, um die Vitrine anzuschauen oder eine Menükarte lesen zu müssen, konnten die Besucherinnen so zwischen gesülzten Spargelcanapés, Rüeblitorte und Vermicellestörtchen auswählen, wonach es sie gelüstete. In der sittenstrengen Nachkriegszeit galt das Tea Room als respektabler Ort, wo eine junge Frau alleine hingehen konnte oder wohin sie sich guten Gewissens von einem Verehrer zu einer Ovomaltine ausführen lassen konnte.

Dies bestätigt auch ein Zürcher Anstandsbuch aus den 1960er-Jahren: «Eine Dame wird es auch nach Möglichkeit vermeiden, allein in einem Restaurant mit Alkoholausschank Platz zu nehmen; hingegen hat es sich eingebürgert, dass eine Dame ohne weiteres allein in ein Kaffeehaus (Tea Room) oder alkoholfreies Restaurant treten darf.»

kern
Eine entspannte Kaffeerunde 1949 im Tea Room Kern an der Schaffhauserstrasse 125.

Tages-Anzeiger, 28. Oktober 2011
Hotel Revue, 17. November 2011
Schweizer Familie, 17. November 2011
Salz + Pfeffer, Dezember 2011
Taxi, Dezember 2011
Quartier-Echo, 26. Januar 2012
Pauli Cuisine, Februar 2012

«Versunken ist die Welt, da man das Liebesglück beim Tanz in Kaffeehäusern und Biergärten suchte. Nun sind hundert Jahre Stadtzürcher Gastroszene wieder sichtbar.» Tages-Anzeiger

«‹Fräulein, zahlen bitte!› erzählt Geschichten aus Frauensicht. Nostalgisch bebilderte Erinnerungen an legendäre Kellnerinnen, Köchinnen und Wirtinnen.» Schweizer Familie

«Exempel zeugen von den vielen Frauen am Zürcher Gastroruder. Und das Buch zeichnet auch dessen halböffentliche Welt nach, in der die Geschlechterrollen verwischen, eine Welt zwischen Abstinenz und feuchtfröhlichem Alkoholgenuss, zwischen verrauchten Beizen und edlen Etablissements. Im Mikrokosmos aus Restaurants, Bierhallen, Confiserien, noblen Tanzlokalen und anrüchigen Variétés zeigen verschiedene Autorinnen die Präsenz der Frauen im städtischen Alltag auf.» Hotel Revue

«Fünfzehn Autorinnnen, alle Historikerinnen, schreiben farbig und engagiert und spannend Frauengeschichte(n). Den weiblichen Blick auf die Gastronomie der letzten hundert Jahre, fürwahr ein schillerndes Kapitel, leitet Elisabeth Joris kompetent und mit Herzblut ein.» Salz + Pfeffer

«Die Autorin lässt Zürichs Gastrogeschichte der letzten 100 Jahre Revue passieren. Nostalgisches, Verklärtes, steht neben Alltäglichem, neben der harten Büez im Gastgewerbe, den langen Arbeitszeiten für relativ wenig Geld.» Taxi

«Das Buch ist spannend zu lesen. 16 Autorinnen haben dazu Beiträge verfasst und liefern ein interessantes Bild für jeden Zürcher, der gerne ausgeht.» Pauli Cuisine

«Ein Buch, das legendäre Leute, Wirtshäuser und Menschen bespricht. Ein Buch, das schön aussieht in der Hand, auf dem Lesetisch und im Büchergestell. Ein Buch, das auf 326 Seiten durch 100 Jahre Zürcher Beizengeschichte führt.» Quartier-Echo
Wann Was Wo
05. Aug. 17
16:15 Uhr
Zapfhahn und Suppenhuhn
Ein historischer Rundgang zu Essen und Trinken
Frauenstadtrundgang Zürich
8001 Zürich
03. Sept. 17
11:00 Uhr
«Dass mir das Herz im Leib ist kalt»
Die Frauen und der Tod. Ein historischer Rundgang auf dem Friedhof Sihlfeld.
Frauenstadtrundgang Zürich
8001 Zürich
16. Sept. 17
16:15 Uhr
Frauen zwischen Lust und Zaster
Ein Rundgang durch das ehemalige Chratz-Quartier
Frauenstadtrundgang Zürich
8001 Zürich
29. Okt. 17
11:00 Uhr
Unternehmen Freundschaft
Frauen mit Power – Unternehmerinnen des 19. Jahrhundert
Frauenstadtrundgang Zürich
8001 Zürich
 
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